Determinación de carbohidratos totales en bebidas analcohólicas consumidas por adolescentes en la ciudad de Cuenca y Nabón

Este trabajo presenta la determinación del contenido de carbohidratos totales en treinta bebidas analcohólicas altamente consumidas por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca y Nabón, por medio de la cual se identificaron las bebidas analcohólicas con el más alto contenido calórico que se consumen localmente y se realizó una comparación con lo declarado en sus respectivas etiquetas. Esta cuantificación se realizó mediante el método de Dubois, aplicado sin clarificación previa y utilizando la curva de calibración de sacarosa como patrón. Debido a la alta concentración de carbohidratos en las bebidas se realizaron diluciones sucesivas de cada muestra, para posteriormente aplicar el método de Dubois: a 1 mLde muestra diluida se añadió 500 µL de fenol y 2,5 mL de ácido sulfúrico concentrado; luego de una incubación en baño de hielo por 30 minutos, se realizó la medición de absorbancias en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 490 nm. Tras los cálculos utilizando la curva de calibración, los resultados se expresaron en mg/L y en mg de carbohidratos totales por porción de bebida analcohólica (240 mL). De los resultados obtenidos se identificó al jugo FACUNDO NÉCTAR DE GUAYABA, la COLADA DE AVENA Y DE MAICENA, y el PULP NÉCTAR DE MANGO como aquellas con la concentración más elevada de carbohidratos totales. También se descartó la existencia de una relación entre la concentración de azúcar y el costo de la bebida (r=0,21; R2=0,012).Finalmente no se encontró una diferencia significativa entre los resultados obtenidos y los indicados en las etiquetas (t-test, P=0,19). El método utilizado en el análisis presenta varias ventajas como es la rapidez, sensibilidad a bajas concentraciones de azúcar, los reactivos son baratos y estables, entre otras. Además que las interferencias que presenta pueden ser evitadas sin ningún problema.

Determinación de macronutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca

Los alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca representan un aporte de energía importante a la dieta, además pueden considerarse como alimentos sanos gracias a la combinación balanceada de ingredientes que contienen. La determinación de macronutrientes en estos alimentos permite elaborar una base de datos de composición local de los alimentos tradicionales de mayor consumo en la ciudad de Cuenca, de los cuales no se tienen datos. El contenido de macronutrientes presentes en los alimentos dependerá del proceso de elaboración al cual hayan sido sometidos, ya que estos pueden variar en cantidad con respecto a los ingredientes en estado crudo. Una porción promedio de la mayoría de los alimentos tradicionales estudiados aportan más de un 10% de una dieta diaria (2000 Kcal). Los alimentos tradicionales son usualmente consumidos como snacks por su alto contenido calórico sin embargo su consumo balanceado resulta más beneficioso por su contenido nutricional. Al estimar la ingesta de los alimentos tradicionales por medio de encuestas de consumo es posible establecer la ingesta diaria promedio, lo cual correspondió a un aporte de energía menor al 10 % de una dieta promedio de 2000 Kcal.

Determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de Cuenca

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en la ciudad de Cuenca mostrándose una marcada tendencia al consumo de panes elaborados con harinas refinadas. La determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de la ciudad de Cuenca permitirá elaborar una base de datos local de composición de los panes con datos detallados y basados en la investigación científica (fiables y reproducibles), los cuales serán de gran utilidad para la elaboración de dietas balanceadas para el público en general y para personas con necesidades nutricionales específicas. En este trabajo de investigación se encontró que la composición de los principales panes cuencanos difiere considerablemente, cuya variación incluso supera el 15% en el contenido de grasa y el contenido de sal. Además, en general, una porción de pan no excede el 11,5% de aporte calórico en una dieta de 2000 calorías diarias, siendo este un alimento de gran valor nutricional que aporta nutrientes necesarios para la dieta popular a un costo relativamente aceptable, por lo que se recomienda su consumo, especialmente como base del desayuno. Los panes elaborados en la ciudad de Cuenca también difieren notablemente en forma, tamaño y peso, debido a la elaboración artesanal propia de cada panadería.

Determinación de macronutrientes en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca

El consumo de carnes y pescados es importante ya que aportan nutrientes esenciales para un buen desarrollo físico e intelectual. El frecuente consumo de alimentos preparados fuera del hogar debido a los cambios actuales del estilo de vida de las personas crea la necesidad de determinar el contenido de macronutrientes presentes en este grupo de alimentos y es de gran utilidad para evaluar su valor nutricional. En esta tesis se determinó el contenido de macronutrientes, humedad, cenizas, sal y el contenido energético en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca. Con los resultados obtenidos se elaboró una base de datos de composición de alimentos. El registro gráfico, el tamaño y el peso promedio de las porciones adquiridas fueron también determinados en estos alimentos. En base a los resultados obtenidos, se identificaron a los alimentos con mayor contenido proteico que fueron fritada de chancho, corvina frita, chuleta de chancho asada y frita; los alimentos con un elevado contenido en grasa fueron costilla de chancho asada, fritada de chancho, corvina frita; los alimentos ricos en carbohidratos fueron pollo apanado, carne de chancho ahumada, cuy asado y la corvina frita, y los alimentos con un elevado contenido de sal fueron fritada de chancho, chuleta de chancho frita y asada, y la carne de res asada. Los aportes calóricos de los alimentos analizados fueron elevados, cuyos valores equivalen incluso a la cuarta parte de la ingesta calórica de una dieta de 2000 kcal/día, ingerida en una sola porción.